Что такое глютен
Под названием «глютен» подразумевают сложный растительный белок, состоящий из глиадина и глютенина. Он содержится в зернах большинства злаковых культур. Особенно много его в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Глютен также известен под названием клейковина. Его ему дали не просто так: он действительно клейкий, и раньше из него делали обойный клей.
Еще пару десятков лет глютен был известен лишь узкому кругу людей. Популярным его сделала современная пищевая промышленность, которая начала активно использовать этот белок в качестве загустителя и натурального консерванта. Именно благодаря глютену кетчуп, майонез, йогурт и иные продукты имеют однородную и густую консистенцию. Он увеличивает срок годности, позволяя им как можно дольше не засыхать и не покрываться плесенью.
Глютен в качестве консерванта обычно указывается в составе под названием «модифицированный пищевой крахмал».
Чем опасен глютен
Вопрос о вреде и пользе глютена вызывает много жарких споров в научной среде. Одни ученые полагают, что содержащиеся в этом белке аминокислоты крайне необходимы организму человека. И отказ от продуктов с глютеном без видимых на то причин способен нанести вред здоровью.
Другие ученые на основании проведенных исследований пришли к противоположному выводу. Они свято верят, что присутствие глютена в рационе приводит к увеличению риска развития заболеваний, например гипертонии или артрита. Интерес к дилемме со стороны простых обывателей подстегнули маркетологи компаний, которые наладили производство продуктов с биркой «не содержит глютена». Подобная пометка заставляет многих сомневаться в его безопасности.
Не вызывает сомнений лишь то, что этот белок вреден людям с диагнозом «целиакия». Под ним подразумевается непереносимость глютена, вызванная генетическим дефектом. Целиакия относится к аутоиммунному заболеванию, при котором организм начинает уничтожить сам себя.
Целиакией страдает около 1% населения в мире, что составляет сотни миллионов человек.
Иммунные клетки (лейкоциты) человека с подобным диагнозом принимают глютен за опасный элемент, развертывая с ним войну. Они начинают синтезировать специальные вещества (цитокины) для уничтожения чужеродного белка, которые разрушают не только его, но и слизистую кишечника. Его ворсинки травмируются, в результате усвоение питательных веществ прекращается.
На непереносимость глютена указывают следующие симптомы:
- боли в животе и суставах;
- метеоризм;
- рвота;
- диарея;
- резкие колебания аппетита;
- постоянная слабость;
- перепады настроения;
- высыпания на коже;
- отставание в росте у детей.
Целиакия относительно легко поддается лечению. Для выздоровления достаточно придерживаться специальной диеты, которая подразумевает полный отказ от продуктов с глютеном. В этом случае полное выздоровление наступает спустя два-три месяца.
Для всех остальных глютен не представляет вреда. Научных доказательств его опасности для организма нет. Напротив, без глютена человек прекращает получать необходимое количество витаминов группы В и D, железа и магния.
Однако врачи рекомендуют помнить и о мере. Глютен содержится преимущественно в злаковых культурах и продуктах из них, например в хлебобулочных изделиях. Злоупотребление ими может привести к появлению лишнего веса.
Некоторые диетологи отмечают у ряда людей чувствительность к повышенному содержанию глютена в рационе. От целиакии она отличается тем, что желудок просто отказывается его переваривать. Это приводит к вздутию живота или иным проблемам пищеварения. По статистике, у каждого третьего наблюдаются те или иные реакции на глютен. В группу риска чаще попадают люди после 40 лет: в этом возрасте активность желудочного сока снижается, и глютен переваривается уже значительно сложнее.
В каких продуктах содержится глютен
Согласно статистике, около трети лежащих на полках магазинов продуктов содержат глютен. Лидерами по его количеству считаются злаки и продукты, приготовленные на их основе, в том числе напитки – водка, виски, пиво, квас. Однако не все злаковые содержат глютен. Его нет в рисе, гречке, кукурузе, киноа.
Полное отсутствие глютена в пищевых продуктах – не всегда хороший показатель. Зачастую производители компенсируют этот белок другими добавками или большим содержанием жиров и сахара для улучшения и сохранения вкуса. Употребление подобных продуктов сложно назвать правильным питанием.
